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【转载】别以为分子料理很高级,99%的河南人都吃过 | 豫记  

2017-01-07 00:57:09|  分类: 社会 |  标签: |举报 |字号 订阅

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近几年,分子料理的概念在我们的生活中被广泛追捧。一切食物,但凡与此概念沾边,立马翻涨几倍身价。分子料理,就是利用物理或化学理论,改变食材的分子结构。乍听起来高大上,但其实,这种料理在我国并不新鲜,大部分人都吃过,今天,就跟大家详细介绍其中一种——粉条。


别以为分子料理很高级,99的河南人都吃过 | 豫记 - 豫记 - 豫记


李恩义 | 文

豫记微信号:yjhltxdjm

 

古城安阳有三大著名的特色小吃:粉浆饭、血糕、扁粉菜。外地人到安阳,如果没有吃过扁粉菜,等于白来。对于久居外地的安阳人来说,回到故乡的第一件事,便是用一碗扁粉菜缓解相思。扁粉菜的主要食材是粉条,那么你知道粉条是如何做出来的吗?


被生活逼出来的分子料理


粉条,顾名思义是用粉做的,但不是面粉而是淀粉。绿豆虽然也可做粉,但因其昂贵和费事,粉条的原料一般选用红薯。

 

上世纪六七十年代的农村,每一寸适宜的耕地都会大面积栽种红薯,每亩地可栽2000多棵。红薯产量较高,是秋冬主要的粮食。


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但是,红薯含水分多,不易保存。冻了、伤了的会萎缩出水、甚至腐烂,无法食用。所以,每家每户从生产队分到红薯,就得赶紧放到红薯窖储存。

 

红薯窖俗称“红薯窨(yin)子”,它虽然可以解决红薯的存放问题,但是红薯在出产、运输、装卸、下窖过程中难免受损。为此,家家户户除了下窖储存一定数量的鲜红薯外,还会选择把红薯擦成片,晒干保存。


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擦红薯的红薯擦子,是一块长木板上凿一长方形有斜面的口子,然后再钉上一个镰刀片子,上端较窄,便于手握。为了减少不必要的损失,红薯下来时刻,人们必须争分夺秒,不分昼夜,连擦带晒。

 

即使这样,还是无法解决红薯不易储存的弊病,于是,聪明的农民兄弟想出了个法子:让红薯彻底改头换面,做成粉条。想起如今国外分子料理的概念大行其道,他们哪里知道,在我国,分子料理早已不是新鲜物了。


经历多少步红薯才能变粉条?


生产队出完红薯除了分给社员折抵口粮外,也预留一部分红薯做粉条。那时,生产队也是一穷二白,没什么经济收入,为了解决生产队日常花销或给社员创造一些福利,红薯粉条就是最好的表现形式。

 

收完秋、种完麦,生产队会调配一部分劳力开粉坊。把红薯放大水泥池子洗干净,放进打浆机的倾斜漏斗里打浆。打浆机里面是一个圆辊子,圆辊子上一根挨一根斜钉着齿朝上的轧花用锯条。


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红薯会被锯齿打成碎末浆,流到出浆口处放置的大铁簸箩里。在机器打浆以前,传统的打浆方式是石磨,而且需先要把红薯切碎,非常辛苦。

 

打浆过后,第二步就是提取红薯浆中的淀粉。提取红薯淀粉首先要在地下栽一口大瓮。过去的大瓮多是陶质,自从有了水泥,老百姓就直接用水泥打制的水泥瓮了。

 

大瓮直径大都在1.2米以上,能盛十几担水。栽在地下的大瓮口离地面约15公分,人站在大瓮周围工作,既方便又卫生。然后在瓮口上支放一个大木架,木架上安着若干平整的木条,上面放着分离淀粉的大箩。


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分离淀粉是一个艰苦劳作的过程。把红薯浆放入大箩后,要从井里打水倒入大箩里,用揇(nan)箩的专用工具揇子充分搅拌。

 

揇子底端是一个圆的没有棱角的厚木板,中间安着一根短木棍,上端横安着一个木把儿,便于双手抓握。等把红薯浆充分搅拌后,三两个劳力站在大瓮周围,不停地用揇子按动浆水,淀粉随着哗哗的水声流入大瓮。

 

在揇浆的过程中要经常往大箩里加水,以便使浆中的淀粉充分分析出来,直到大箩里浆水清亮为止。剩到大箩里的就是红薯渣,红薯渣可以鲜蒸渣窝窝,或晒干备吃。


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去掉大瓮上的工具后,要用木棍朝一定的方向搅动浆水,利用离心作用使淀粉以尽快沉淀。经过一夜的沉淀,第二天早起,撇出大瓮里澄清的水。如果天气较冷,淀粉与水会分离得很清;若天气较暖,沉淀的淀粉上便会悬浮着一层浑浊物。

 

大瓮里的淀粉,晾干后掰成鸡蛋大小的块,可以卖给供销社,补贴家用。当然,最重要的还是“下粉条”。这是制作粉条的最后、也是最难的一步,往往要用六七人甚至更多人协作生产。


吃口好的不容易


下粉条那天,场面极为壮观:一人拉风匣烧炭火;一人坐在宽大的灶台上,一手放在大腿上做支撑,端着漏勺,另一手不停地有节奏地用手面或木槌击打漏勺里的淀粉团。打下手的人从和好的大瓷盆里拽面团,等漏勺里的面团下得差不多了,就准确无误地把面团扔入漏勺里。

 

从漏勺眼里垂下来的淀粉糊扯着长长的条子,筋筋拽拽地、极不情愿地下到沸水锅里走一遭,就变成了熟粉条。然后一人用一双长细木棍儿把熟粉条拨挑到锅边,另一个人则负责往外捞粉条,把捞出的粉条挽在手中,够一定数量拽断粉条穿在木棍儿上,交由下一人挂在打麦场里或路边树与树之间扯的长绳上。


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晾晒之后,抽杆儿打捆,自用或卖到供销社外销到全国各地。最后走进千家万户,成了老百姓餐桌是上的美食。


现代浮躁如瘟疫一般,几乎感染了所有人,现在广大农村,大抵只种收种容易的玉米、小麦,营养价值极高但种收麻烦的红薯却越种越少了,想吃一口纯红薯粉条并非易事。一些黑心作坊,在玉米淀粉里添加食用胶,使粉条变成半透明状,虽然有嚼头,却危害人的身体健康。

 

粉条有粗有细,有方有扁,全凭漏勺上漏孔的形状,一切变异都是在粉坊里魔幻变身。


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粉坊里水雾氤氲弥漫,炭火映照着人们的脸庞,如同红脸的关公。大火的辐射加上温暖的水汽,屋里温暖如春,在低矮的粉坊里,人们各自有条不紊的忙自己的事,不时有人打破沉闷空气讲个笑话,或说一段逸闻趣事,引得大家哄堂大笑。

 

他们如一个个物理学家、化学家,把红薯在实验室里多加改造,变成了细丝三千丈,完成了红薯由块茎到细粉条的完美嬗变。

 

如今时代前进了,下粉条也许早机械化了,但二十世纪六七十年代在生产队粉坊下粉条的日子,会永远留在那代人的温馨记忆里。

(图片来源于网络)


作者简介:

李恩义,安阳市作家协会会员、古都学会理事、文史论坛成员。


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