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【转载】冬至煮饺子,讲究的是“凤凰三点头”丨豫记  

2016-12-23 12:35:57|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“冬月冬至到,家家户户吃水饺”,我国很多地区有冬至吃饺子的习俗,特别是河南,这个习俗更是盛行,每年冬至,不论贫富,不论高官百姓,饺子是必不可少的节日饭。在中国人的观念里,吃,便是对节日最大的尊重。


冬至煮饺子,讲究的是“凤凰三点头”丨豫记 - 豫记 - 豫记
 

 王九云丨文

  豫记微信号:yjhltxdjm


冬至吃饺子,是为了纪念河南一个叫张仲景的医圣,更是怕冻掉耳朵,这是民间喜闻乐见的说法。也有史料记载,在古代,冬至是一个官方非常重视的节日,“冬至大如年”就是这么来的。

 

《汉书》里说:冬至之后,阳气渐渐增长,所以值得庆贺(“冬至阳气起,君道长,故贺”)。冬至,是是一个节气循环的开始,是一个吉日,值得庆贺。

 

包饺子,是一次全家总动员

豫北人豪放,喜欢吃大馅水饺,大馅饺子个大,馅多,皮薄,吃着过瘾。以前每到冬至前一天下午,家家户户都忙着盘饺子馅。那时候冬季没有反季菜,家家都屯着萝卜、白菜,吃白萝卜馅的比较多。


冬至煮饺子,讲究的是“凤凰三点头”丨豫记 - 豫记 - 豫记
 

 白萝卜分两种,一种是刨出储藏的新鲜萝卜,洗净,在擦床上擦成萝卜丝或萝卜片,煮熟,挤掉多余的水分,剁碎,爆香。一种是晒干的萝卜片或萝卜丝,泡足,煮熟,与新鲜萝卜做法一样。

 

那时候烧的是煤火,为节省煤,大锅炖煮都是在砖和麦秸泥垒起的灶火上,孩子把火烧得旺旺的,水咕嘟嘟地滚开了,喊大人煮萝卜片,大约煮半小时就熟透了。

 

整个村庄炊烟缕缕,剁饺子馅的砰砰声不绝于耳。像某种仪式一样,每年固定的时间总会出现。

 

饺子馅盘好,冬至上午一家人围坐在一起,妹妹擀片嫂子包,老娘围着锅转,眨眼一顿饺子宴就成了。


冬至煮饺子,讲究的是“凤凰三点头”丨豫记 - 豫记 - 豫记
 

 “饺子就大蒜,酥肉也不换”,饺子捞到碗里,掰两瓣大蒜,舀上一碗饺子汤,原汤化原食,那真叫一个得劲儿。

 

以前条件差,也不懂营养,只是有啥吃啥,现在才知道,萝卜可是个宝贝,不仅含有多种营养成分,还是降血脂、降血压、消炎开胃、化痰止咳的良方。

 

不禁惊诧于前人的聪明和大自然的神奇,前者懂得根据时令春种秋收,后者为前者提供了适合当季的食材。

 

我家的饺子像开展览会

现在科学种田,市场上时令蔬菜很多,饺子馅的种类比以前丰富多了,除了传统的大肉萝卜馅,白菜馅,还有鸡蛋韭菜馅、三鲜馅、蘑菇馅、芹菜馅等。一家人有一家人的口味,一家有一家的饭。

 

或许是因为有儿时的情结在里面,一直到现在,我家还是喜欢吃传统的大肉萝卜馅饺子。


冬至煮饺子,讲究的是“凤凰三点头”丨豫记 - 豫记 - 豫记
 

 大肉选三肥七瘦,香而不腻。买来的肉,手剁成丁(绞肉机绞的肉泥口感不好),放适量精盐,用老抽腌住,葱姜蒜剁碎,多放,与爆香的萝卜碎搅和在一起,香油和白酒提味,反复抓捏均匀,饺子馅就盘成了。

 

有的用筷子或铲子顺时针搅拌,也行,但没有用手抓捏的出味。和面用水也是关键,要做到冬热夏凉春秋温,和出的面才能柔韧光滑,擀片时随手,也可放适量鸡蛋,面皮筋道,下锅不易破。

 

我家包饺子,一人包的一个样,像开展览会比手艺,有的周周正正盘脚而坐;有的俩大拇指与四指配合用劲儿掬,掬的饺子形似元宝;有的饺子花边缩头,叫小冲儿饺子(麻雀)。最有趣的一种是“麦穗饺子”,花边酷似麦穗,象征着丰收,造型也漂亮,小孩子最喜欢。

 

包好的饺子大的富态,小的玲珑,一家人气氛热烈,其乐融融。


冬至煮饺子,讲究的是“凤凰三点头”丨豫记 - 豫记 - 豫记
 

凤凰三点头,饺子才能吃到嘴里

要想吃上一碗好饺子,光是馅好包得好还不够,还得掌握煮饺子技巧。小时候常听母亲说“焖锅饺子滚锅面,凤凰三点头”。

 

这句俗话不无道理。煮面条如果水不滚,面条就会泡成一锅糊涂汤。煮饺子则相反,饺子馅多,特别是肉馅,得完全熟透,如果一直是滚锅煮,就会皮烂馅生,因此饺子下锅后,用木铲轻轻向一个方向搅动几下,防止饺子互相粘连或粘到锅底。

 

开始敞开锅煮,如果饺子刚下锅就盖上锅盖,锅里的水蒸气难以排出,使锅内压强过大,饺子受阻,飘不起来,没成型的饺子皮一旦泡烂,饺子馅就会跑得满锅都是。当饺子皮基本成形,就需盖上锅盖煮饺子馅了。 


冬至煮饺子,讲究的是“凤凰三点头”丨豫记 - 豫记 - 豫记
 

水见滚头,点一次凉水,盖上锅盖焖一会,再开滚,再点一次水,盖上锅盖再焖一会,反复三次,饺子馅焖得熟,而且饺子皮不会破,这就是凤凰三点头的说法。

 

也有的说:一滚的疙瘩(有的地方把饺子叫疙瘩)两滚的面,三滚的饺子不用看。有人问,以前煤火没法控制,需要点水,控制水温,现在煤气罩好控制,就不用“凤凰三点头”了吧?我说用!用凉水浇饺子皮,饺子皮迅速收缩,筋道,不易泡烂。

 

现在时代进步,工艺先进,大小超市都有速冻水饺,年轻人工作压力大,生活节奏快,没时间自己做饺子,有的到超市买点,有的干脆去饺子馆放松放松,聪明的商家也会在冬至期间,做出符合各类人群口味的饺子。“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”。


冬至煮饺子,讲究的是“凤凰三点头”丨豫记 - 豫记 - 豫记
 

冬至到了,朋友们,千万别忘了吃饺子,饺子就酒,越吃越有。有喜欢喝酒的,吃饺子时就小酌几杯吧!

(图片来源于网络)

作者简介:王九云,安阳人,教师,文学爱好者,喜欢乡土文学,文章散见于多家报刊,散文《萤火微光亮童年》曾获得2015《中华情》全国诗歌散文联赛金奖。


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